Ogórki małosolne

Foto: Einlegegurken

Es gibt Momente in der polnischen Küche, in denen Ungeduld zur Tugend wird. Ogórki małosolne - wörtlich „leicht gesalzene Gurken" - sind genau so ein Moment. Keine wochenlange Geduld, kein sterilisiertes Glas, kein Essig. Nur Wasser, Salz, Dill, Knoblauch und eine Gurke, die in wenigen Tagen zu etwas Besonderem wird.

Ihren Ursprung haben małosolne in der bäuerlichen Konservierungskultur Osteuropas, wo Salzlake die einzige Möglichkeit war, die sommerliche Gurkenflut haltbar zu machen - zumindest für eine Weile. In Polen ist diese Tradition bis heute lebendig. Auf jedem Wochenmarkt zwischen Warschau und Zakopane stehen im Sommer Eimer mit diesen Gurken, oft frisch aus dem Keller der Verkäuferin, noch trüb von der aktiven Fermentation. Man kauft sie nach Stück oder nach Kilo, isst sie direkt am Stand oder nimmt sie mit nach Hause - zum Frühstück, als Beilage zum Grillen oder einfach so, als Snack zwischendurch.

Was małosolne von anderen Einlegegurken unterscheidet

Innerhalb Polens konkurrieren sie vor allem mit zwei anderen Gurkensorten: den ogórki kiszone und den ogórki konserwowe.

Die kiszone sind die Tiefgängerinnen unter den Gurken. Sie fermentieren wochenlang in Salzlake, werden intensiver, saurer, komplexer im Geschmack und fast schon eine eigene Zutat. In der polnischen Küche sind sie unverzichtbar für Żurek, Bigos oder die legendäre Zupa ogórkowa. Małosolne dagegen bleiben jung: knackig, mild, frisch-salzig, mit dem Duft von Dill und Knoblauch, aber ohne die Schärfe langer Fermentation. Sie sind das Vorgericht ihrer eigenen Entwicklung.

Die konserwowe wiederum - in Essig eingelegt, oft pasteurisiert - sind das, was man aus dem Supermarktregal kennt. Haltbar, gleichmäßig, praktisch. Aber fermentiert sind sie nicht. Das macht sie zu einer ganz anderen Kategorie: chemisch saurer statt mikrobiologisch lebendig, ohne die Probiotika und die lebendige Trübung, die małosolne so besonders machen.

Und der Blick nach Deutschland?

Im deutschen Einlegegurkensortiment gibt es eine überraschend breite Vielfalt, aber małosolne haben dort kein direktes Pendant. Am nächsten kommen ihnen vielleicht die Salzgurken, die man in ostdeutschen Feinkostläden oder auf Berliner Märkten noch findet: milchsauer fermentiert, leicht trüb, ohne Essig. Historisch sind sie eng mit der jüdischen Küche Osteuropas verwandt und über die aschkenasische Tradition nach Deutschland gelangt. Ähnliche Wurzeln, ähnliches Prinzip, aber im Geschmack noch kräftiger als małosolne und weniger auf das kurze Zeitfenster der jungen Fermentation ausgerichtet.

Die deutschen Spreewaldgurken - g.g.A.-geschützt, in Essiglake eingelegt - sind wiederum eher mit den konserwowe vergleichbar: aromatisch, aber nicht fermentiert im mikrobiologischen Sinne. Und die frischen Gewürzgurken aus dem Glas sind das, was małosolne niemals sein wollen: weich, süß-sauer, pasteurisiert.

Was małosolne wirklich sind

Ogórki małosolne sind kein Konservierungsprodukt. Sie sind ein Saisonprodukt mit Verfallsdatum - und das ist ihr Versprechen. Nach zwei bis vier Tagen in der Salzlake sind sie bereit. Nach einer Woche werden sie zu kiszone. Dazwischen liegt ein kurzes, kostbares Fenster, das nach Sommer schmeckt.

Wer sie einmal selbst gemacht hat, versteht sofort, warum polnische Großmütter im Juli keine freien Abende haben.

Am besten überzeugt man sich selbst, hier das Rezept:

1 Kg Einlegegurken, 1 TL Salz, 1 Liter Wasser, ein Paar Stangen Dill und 4 Zehen Knoblauch

1. Die Gurken und den Dill abspülen.

2. Den Knoblauch schälen.

3. In ein großes Glas zuerst Dill, Knoblauch geben und Gurken eng schichten.

4. Das Wasser aufkochen, das Salz darin auflösen und die Gurken damit übergießen. Das Glas verschließen und mindestens 24 - 72 Stunden stehen lassen. Ich finde am 2. und 3. Tag schmecken die Gurken am besten.

Ich hoffe sie schmecken euch genau so gut wie mir!